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  • Violeta Puente-Duran

Butternut squash, carrot & roasted cashew soup


There’s nothing like a nice, warm, healthy soup on a cold – or mild- winter day. This orange nutty soup is packed full of nutrients. Both butternut squash and carrots are high in beta-carotene, a type of vitamin A. Beta-carotene acts as an antioxidant, which specifically, helps protect the body from environmental pollutants. Vitamin A also promotes healthy skin and eye sight and a healthy immune system. Vitamin A is fat-soluble so the addition of healthy fats from the cashews optimizes its absorption. The roasted cashews in this recipe add a nice, creamy texture, as well as protein, fibre and minerals making the soup a little heartier and more satisfying. Hope you try it out at home!


Ingredients

1 butternut squash

3 medium carrots

1 cup lightly roasted cashews

1 small onion, chopped

2 cloves garlic, minced

Sea salt to taste

2 litres water

2 Tbsp. olive oil


Directions

Peel butternut squash and cut into cubes. Peel carrots and dice.

In a large pot, sauté onion and garlic in olive oil on medium to high heat for 2-3 minutes.

Add butternut squash and carrots. Stir frequently.

In a small pan, roast cashews on low to medium heat stirring often. Watch them closely and don’t let them burn. They only take a few minutes.

Add 2 litres boiling water to pot, add sea salt (I used about ¾ tablespoon), and let simmer on medium heat until squash is soft.

Blend soup using your favourite soup blending device and add cashews while blending.

Let soup simmer for another 10 minutes and low to medium heat, stirring a few times.


Serve and enjoy!


Makes 6-8 servings


Nutritional Info

Super healthy! Definitely 100% of your day’s worth of vitamin A.


Espanol

No hay nada como una rica sopa en un dia de invierno. Esta rica sopa naranja esta llena de nutrientes. La calabaza y las zanahorias son ambas altas en betacaroteno, un tipo de vitamina A. El betacaroteno es antioxidante y particularmente ayuda a proteger las celulas de la contaminaction ambiental. La vitamina A tambien es importante para el sistema imune, la vista y la piel. La vitamina A es liposoluble, por lo tanto, las aceites de las castanas de caju aumentan su absorcion. Las castanas de caju tostadas le dan a la sopa una textura cremosa y tambien proteina, fibra, y minerales. El resultado es una sopa sustanciosa. Espero que la disfrutes!

Ingredientes

1 calabaza ("butternut squash")

3 zanahorias medianas

1 taza de castanas de caju

1 cebolla chica, picada

2 dientes de ajo, picados

2 cucharadas de aceite de oliva

sal de mar a gusto

2 litros de agua

Preparacion

1. Pela la calabaza y cortala un cubos. Pela la zanahoria y picala.

2. En una olla, sofrie la cebolla y el ajo en el aceite de oliva en fuego mediano por 2 a 3 minutos.

3. En una sarten pequena, tuesta las castanas de caju a fuego lento revolviendo frecuentemente. No dejes que se quemen.

4. A la olla, agrega la calabaza con la zanahoria. Revuelve un minuto.

5. Agrega el agua irviendo y dejalo hervir hasta que la calabaza este suave, en fuego mediano.

6. Una vez listo, licua en una jugera la sopa agregando las castanas de caju de a poco. Vuelve a poner al fuego unos 10 minutos mas a fuego mediano, revolviendo un par de veces.

7. Sirva y disfrute!

Informacion Nutricional

Muy sana! Y toda la vitamina A que necesitas en el dia.

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